COLOMBIA Y SU RIQUEZA OCULTA: 3.805 RAZONES PARA INNOVAR EN LA COCINA
Rafael Pombo escribió un poema espectacular: La pobre viejecita . Es un poema sobre un país que lo tiene todo, pero que se queja continuamente. Es más fácil lamentarse de la vida que hacer algo para mejorarla. Ese país es, por supuesto, Colombia.
Escojamos uno de los cientos de superlativos positivos que tiene nuestro país y analizamos qué cambios de actitud, qué oportunidades emprendedoras y qué transformaciones en nuestro comportamiento pueden generar.
Colombia posee el 54% de las plantas alimenticias del planeta. De las 3.805 especies existentes en el país, consumimos entre 15 y 30. Hace unos años, un Presidente de la República visitó Nuquí, en el Chocó. Mi amigo Toño Lloreda fue comisionado para cocinarle al presidente y a sus 22 invitados. La primera dama pidió patacón y pescado frito. Sin embargo, Toño, chef profesional, sintió que eso era poca cosa frente a la riqueza de materias primas del Chocó y a su propia creatividad e ingenio.
Por ello, preparó para el Presidente y la primera dama su pescado frito con patacón, pero para el resto de la comitiva creó un puré de achim (papa china) con atún fresco en el centro, acompañado de salsa de coco y hierbas de azotea.
Cuando empezó a comer, la primera dama notó el plato distinto de los demás al tradicional pescado frito con patacón y pidió probarlo. Toño se lo sirvió y, tras el primer bocado, dejó de lado el pescado y el patacón, repitiendo el nuevo plato. El presidente hizo lo mismo. Toda la comitiva quedó encantada con la preparación, que hoy, en Nuquí, se conoce como el plato del presidente .
Lo interesante de esta historia es que, en Nuquí, el achim era un producto que solo comían los más pobres cuando no había nada más, al igual que la gente del Baudó, una población históricamente excluida. Hoy, muchos restaurantes de Nuquí ofrecen platos con achim .
A partir de esta experiencia, invitamos a los lectores a recorrer las plazas de mercado y buscar aquellos productos que casi nadie compra, a hablar con los campesinos para conocer su alimentación y descubrir ingredientes mal posicionados que pueden transformarse en verdaderas joyas para el paladar.
Hacer esto implica arriesgarse: atreverse a probar algo nuevo, a ensayar, a salir de la zona de confort y entrar en la zona de oportunidad.
Recientemente, Toño Lloreda visitó la Reserva Botánica Choachí y preparó un guiso delicioso con chulque —una hierba silvestre también conocida como oxalis y cubios crudos. Todos quedamos encantados.
En Colombia tenemos 3.805 oportunidades de crear algo verdaderamente novedoso. Si apostamos por diferenciarnos a través de nuestra riqueza alimentaria, lograremos generar experiencias realmente memorables.
Botánico curioso es un ser que vive en el lejano oriente de Cundinamarca en la Reserva Botánica Choachí. www.reservabotanicachoachi.org